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MAM CAFEのこだわり:最中シリーズ

安心・安全・おいしいはもとより、「食べる」楽しさも追求した最中シリーズ。
MAM MONAKAは良質な原料を使用し、伝統的な製法を守りながらも品質向上の為に新しい技術も取り入れ、高品質な商品をお届けしています。
一つの製品が世に出るまでにスタッフで色んな意見を出し合い、「あれが食べたい」「こんなの美味しそう」と色んなワガママを集めて、 無限大の可能性を広げていきます。企画からサンプル出し、試験などを繰り返して作り上げられるMAMCAFEの製品一つ一つにそれぞれの生産者の思いがたくさん詰まっています。

MAM MONAKAで使用するもち米は、粘りとコシの強さ、なめらかさと甘い風味が特徴の新大正糯。
富山県の散居村という水田と住居が混在する景色が特徴的な土地で作られています。
昔から綺麗な水が豊富な地域に属し、水田が多くありました。
各々の家が米を作っていた時代、水管理のしやすいように水田のすぐ近くに家をもって維持管理していたのが始まりです。

≫ 栽培の工夫
新大正糯は、播種(種まき)時期を3回にわけて作ります。
また圃場は、勾配の緩やかな平地と山を整地し水田にした中山間地で場所を振り分けて作っています。
この理由は新大正糯の特性にあります。
他のもち米に比べて評価は良いのですが、とても発芽しやすいという難点を持っているからです。
芽が出ることで米の栄養素が芽に吸収されて品質を落としてしまいます。
その対応策として、生育期間の分割と平地・中山間地での栽培区域を分け、少しでも異なる気温差を利用して稲刈りのタイミングをずらし品質を落とさないようにしています。

≫ 収穫するまでの120日間
5月15日以降から3人がかりでもち米の田植え作業を行い、約120日後に収穫します。
10a( アール)当たり500㎏程度の玄米が出来上がります。※1アール=10m×10m
この約120日の間、農業者は異常気象と山間部のイノシシによる鳥獣被害に特に気を付けています。
水が枯渇してくると干ばつの被害により多くて50%の収量減。
鳥獣被害でもイノシシが通った場所半径1mは匂いが付くので刈り倒さなければならず、全体ではなく1か所の圃場で最悪9割の収量減となります。この他にもリスクを逆算し全体的に20%程度のリスクを換算して生産していきます。
その後に行う精米は、通常の精米で1割削るところ、胚芽が残ると黄色い斑点が見えることがあるため出来るだけ残さないように2割近く削ります。こうして丁寧に製品化された新大正糯を100%使用して 最中種の製造へ移っていきます。

金沢は古くから茶の湯の文化が栄え、和菓子が庶民の生活に浸透し食文化の代表的な一つとなり、日本の菓子3大処と言われるようになりました。最中も同じように浸透していき、金沢では「福梅」と言う紅白の最中がお正月にかかせない祝い菓子として食されます。
そんな金沢で作られるMAM MONAKAの最中種は着色料は全て天然色素を使用。
原料の新大正糯は焼成後にも最中の香ばしい香りがとても強く、食欲をそそります。

最中を焼くのはとても大変で、真夏には工場の気温が40度近くになります。その中で約200度で最中を焼き、焼き上がった種を素手で型から取ります。そのため、午前と午後に分けて1台(1種類の種)に2人の職人が必要です。また、生地を仕込みする者、検品し箱詰めする者と約5人のスタッフがMAM MONAKAの製造に関わっています。
MAM MONAKAは最中種としては非常に大きく繊細です。種の裏側も焦してあり火加減が難しく、焼き色のムラや破損(ひび割れや型から取る時の破損)が出てしまい、約10%程度が規格外として製品化できません。しかし規格外は廃棄だけではなく、寒梅粉などにリサイクルされています。(焦がし色最中のみ)

≫ 700種類以上の原料
1つのスープなどを開発するのに700種類以上ある取り扱い原料の中から独自の経験とノウハウで配合しています。
使用原料の選定や配合などが大変ではありますが、種類豊富な分、繊細な調整が可能となります。

≫ 原料素材を最大限に活かす
全て乾燥した原料を使用していますが、「安心・安全・おいしい」はもとより、「食べる」楽しさも追求した製品をお届けしたいという想いで、スプレードライ・フリーズドライ・熱風乾燥・自然乾燥など、その原料素材を最大限に活かせる乾燥製法を選んでいます。

≫ 5人1チームで最中合わせ
こだわりの原料を、1枚の最中に1種類ずつ職人の手作業により詰め込み、最後にもう1枚の最中で圧着をして具材を中に閉じ込めます。
最中や具材の形も様々で、圧着の際、合わせ面を綺麗に合わせるのが困難です。
繊細で根気が必要な手作業のうえ、さらに立ち仕事で体力が必要ですが人の手だからこそできることがあります。

≫ 袋詰め
最中合わせが完了するとチームで1個づつ袋に入れます。一人が封留め機械を担当しパックをして製品が完成します。
大型機械に頼らず1個1個、人の目で確認しながら袋詰めしています。

こうして製造時の手間を惜しまず、熟練の職人の手作業によりMAM MONAKAが作り上げられます。